Molekularküche

Die Molekularküche ist aufregend, überraschend und schmackhaft zugleich! Farblich auffallende oder fließende Speisen haben einen sehr aufreizenden Charakter und stellen eine Besonderheit dar. Das Essen wird zu einem einzigartigen Event, weil mit klassischen Mustern gebrochen und Texturen entscheidend verändert werden. Bekannte Zutaten erhalten eine neue Farbgebung und Speisen eine vollkomme andere Konsistenz. Was sich genau hinter der Molekularküche verbirgt und welche köstlichen Rezepte sich damit zaubern lassen, verraten wir dir im folgendem Artikel.

Was ist Molekularküche?

Wer sich der Molekularküche verschrieben hat, begeistert sich für Experimente und besitzt einen kreativen Charakter. Dies spiegelt sich in der Regel in der Zusammenstellung der Speisen wider, denn ein zentrales Thema der Molekularküche ist die Frage: Warum verändern Lebensmittel unter bestimmten Temperaturen sowie mechanischen oder anderen Einwirkungen aus der Physik, der Chemie oder der Biologie ihre wesentlichen Eigenschaften.

Auf das Minimum reduziert, findet sich die Molekularküche vor allem Fertiggerichten wieder, wo aus einem Pulver durch die Zugabe von Wasser beispielsweise eine schmeckende Suppe wird. Wir betrachten jene Molekularküche, die Essen zu einem wahren Erlebnis werden lassen. Texturen, Farben und Aromen, die bislang bekannte Muster aufbrechen und Speisen einem vollkommen neues Aussehen, eine neue Konsistenz sowie einen anderen Geschmack verleihen, zeichnen die moderne Molekularküche aus.

Ein zentraler Unterschied zum klassischen Kochen findet sich bereits beim Zubehör. Kochlöffel & Co sind hier eher selten zu finden, vielmehr haben Betrachter den Eindruck, dass in einem Labor gekocht wird. Pipetten und Pinzette haben hier einen festen Platz. Des Weiteren wird beim Abkühlen zum Beispiel mit Trockeneis oder sogar flüssigem Stickstoff gearbeitet, was nicht gerade ungefährlich ist.

Letztendlich werden Lebensmittel in der Molekularküche teilweise soweit entfremdet, dass sie kaum wiederzuerkennen sind.

• Gelifikation: Ziel dieser Anwendung ist es, eine flüssige Masse in einen festen Zustand zu bringen. Pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar, Algin, Gellan oder Xanthan ersetzen dabei die vielerorts verwendete Gelatine. Ein Schaumberg an Bratensauce wäre beispielsweise eine Zutat, die sehr häufig bei Rezepten Verwendung findet.

• Emulgierung: Hierbei sollen zwei in der Regel nicht mischbare Flüssigkeiten wie beispielsweise Öl und Wasser miteinander verbunden werden. Der Emulgator Lezithin ist ein Zusatz, der dies auf faszinierende Art und Weise ermöglicht.

• Reverse Sphärisierung: Diese besondere Anwendung der Molekularküche erlaubt, dass beispielsweise Kugeln mit einem flüssig Kern kreiert werden können. Für Gäste sind dies in der Regel besondere Geschmackserlebnisse, weil Kombinationen gewählt werden, die normalerweise keinesfalls zusammenpassen.

Wer hat die Molekularküche erfunden?

Der französische Chemiker Hervé This und der deutsche Physiker Thomas A. Vilgis legten mit ihren aufwendigen Forschungen den Grundstein für die heute bekannte Molekularküche. Sie wollten herausfinden, welche chemischen, biologischen und physikalischen Prozesse bei Lebensmitteln zu Veränderungen führen. Ferran Adrià war es dann, der die „Laborküche“ begründete und mit seinem Kreationen dahingehend zu begeistern wusste, das sein Restaurant fünf Mal zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt wurde. Heutzutage gibt es unzählige Meister- und Sterneköche, die sich zumindest teilweise der Molekularküche verschrieben haben.

Ist die Molekularküche gesund?

Ganz umstritten ist die Molekularküche nicht. Es gibt nicht wenige Sterneküche, die diese als reine Effekthascherei abtun und der Veränderungen von Lebensmitteln eher kritisch gegenüberstehen. Zudem gibt es Zutaten wie Transglutaminase, einen Eiweißkleber, oder das Verdickungsmittel Xanthan, die eigentlich nichts in einer hochwertigen Küche zu suchen haben. Aber sie können bestimmte Effekte erzeugen, die bei der normalen Zubereitung kaum möglich sind.

Da die Molekularküche jedoch mehr Event-Gastronomie als herzhaftes Essen darstellt, lohnt sich das Ausprobieren auf jeden Fall. Da Gastronomen angehalten sind, die entsprechenden Zutaten preiszugeben und auf Zusätze hinzuweisen, kann bei einem Besuch exakt darauf geachtet werden, wenn darauf Wert gelegt wird. Transparenz dürfte beim Thema „Gesundheit“ die beste Wirkung erzielen.

Was braucht man für die Molekularküche?

Wer sich selbst einmal bei der Molekularküche versuchen möchte, braucht nicht zwingend eine Kochausbildung oder ein Labor. Wie so vieles, gibt es auch hier ein Starterset, das sich je nach Vorlieben und Gefallen an der Art des Kochens erweitern lässt. Die meisten Sets enthalten in der Regel:

• Agar-Agar Pulver

• Calciumlactat

• Sodium Alginat

• Soja-Lecithin

• Pipetten

• Schaumlöffel

• Messlöffel

• Spritze

• Silikonschläuche

• Silikonformen

Eine Erweiterung wäre ein Sphärisierung Set mit Gluco, Algin Calcic, Citras, inkl. Grenadine Sirup, Rezeptheft und Pipetten, wenn sich Interessierte für diese Ausarbeitung begeistern können.

Fehlen darf auf keinen Fall ein ruhiges Händchen, die notwendige Ruhe und Zeit, denn selten gelingen die Rezeptvorschläge auf Anhieb.

Molekularküche Rezepte zum Ausprobieren

Wir haben ein paar Rezeptideen der Molekularküche gesammelt und stellen diese hier vor:

Fruchtspaghetti aus der Molekularküche

• Fruchtpüree ca. 300 g

• 30 g Zucker

• 6 g Agar-Agar

Die Fruchtspaghetti aus der Molekularküche sind relativ einfach, aber optisch auf jeden Fall ein Highlight. Zudem lassen sich die Spaghetti unter beliebigen Fruchtpüree herstellen, womit du auf jeden Fall sehr viel Freiheiten genießt. Rund 300 Gramm an Fruchtpüree, 30 Gramm Zucker sowie 6 Gramm an Agar-Agar werden als Zutaten benötigt. Mit einer Einwegspritze und einem PVC- oder Silikonschlauch mit kleinem Durchmesser sowie einer entsprechenden Länge reichen als Zubehör aus.

Zunächst wird das Agar-Agar mit 80 Milliliter Wasser, dem Fruchtpüree sowie dem Zucker und dank einem Pürierstab vermengt, um die gesamte Masse anschließend etwas zu erhitzen. Die leicht flüssige Menge wird dann unter Zuhilfenahme der Spritze durch den Schlauch gepresst und es entstehen beliebig lange Fruchtspaghetti.

Apfelsaft Bubbles aus der Molekularküche

• 250 ml Apfelsaft

• 250 ml stilles Wasser

• 1,5 g Natriumalginat

• 2,5 g Calciumlactat

Das Alginat durch ein kleines Sieb in den Apfelsaft geben und alles gut miteinander vermengen. Die entstandene Flüssigkeit aufkochen und anschließend wieder etwas abkühlen lassen. Beim Abkühlen kann das stille, kalte Wasser mit Calciumlactat vermischt werden. Im Anschluss wird die Apfelsaft-Flüssigkeit in eine Spritze aufgenommen und tropfenweise in das kalte Wasser gegeben. Im Idealfall entstehen dann Bubbles, die mit Hilfe eines Siebs entnommen werden können.

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