Allergenmanagement & Allergenkennzeichnung im Catering

In Zeiten von Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten, ist es wichtig, die Frage nach bestimmten Allergenen im Catering zuverlässig beantworten zu können. Um Kunden besten Service zu bieten, sollte klar ersichtlich sein, welche Speisen welche Allergene beinhalten und diese Informationen sorgfältig zu pflegen. Auch in der Lagerung und Zubereitung gibt es einiges zu beachten. Unsere Checkliste hilft Dir dabei, sichere Speisen zuzubereiten und auf alle Fragen vorbereitet zu sein.

Wareneingang

• Wird Allergeninformation bei Bestellung und Einkauf dokumentiert?

• Sind Spezifikationen vorhanden?

• Wird beim Wechsel des Lieferanten oder der Marke die Dokumentation aktualisiert?

• Stimmen Bestellung, Wareneinkauf und Wareneinsatz in der Rezeptur überein?

Lagerung

• Werden Ersatzprodukte (laktosefreie Milch, glutenfreies Gebäck) bevorratet?

• Werden Zutaten beim Umfüllen beschriftet und in verschlossenen Behältern gelagert?

• Ist die Vermeidung von Allergenverschleppungen geprüft und sind geeignete Maßnahmen ergriffen?

Herstellung

• Werden Allergikerspeisen in eigenen Arbeitsbereichen zubereitet?

• Ist alternativ eine zeitlicheTrennung möglich: allergenfrei vor allergenhaltig?

• Gibt es Checklisten für Sonderkostformen? („Darf essen, darf nicht essen“)

• Wird im Rahmen einer guten Hygienepraxis darauf geachtet, Allergenverschleppungen zu vermeiden?

• Ist Personal- und Händehygiene geschult?

• Werden Zwischen- und Endreinigungen durchgeführt?

• Wird Reinigung von Arbeitsflächen und Gerätschaften geprüft?

• Werden Allergenverschleppungen über Gerätschaften geprüft?

• Wird nach Rezeptur produziert?

• Womit wird abgeschmeckt?

• Wie werden Rezepturabweichungen dokumentiert?

• Wie werden Überproduktionen / Reste verarbeitet?

• Werden Rückstellproben entnommen? (keine Pflicht)

Ausgabe

• Ist das Service-Personal geschult (z. B. Kreuzkontaminationen, betriebliche Allergeninformation?)

• Wird über betriebliche Allergeninformation informiert?

• Ist der Umgang mit Rezepturabweichungen erklärt?

• Wer beantwortet Fragen der Kunden?

• Wird über Allergenverschleppungen informiert?

• Sind portionierte Speisen für Allergiker gut abgedeckt und gekennzeichnet?

• Werden Allergikerspeisen zuerst ausgegeben (weniger Gefahr von Verwechslungen)?

• Wer handelt wie im Notfall?

Das heycater! Allergenkonzept im Überblick

• Wir gehen verantwortungsvoll mit den deklarationspflichtigen Hauptallergenen um.

• Speziell bei der Zubereitung von Speisen für Allergiker achten wir im Rahmen einer guten Hygienepraxis sorgfältig darauf, Allergenverschleppungen (Kreuzkontaminationen) zu vermeiden.

• Wir informieren im Rahmen unseres Allergenkonzeptes über Zutaten, die wir in unseren Rezepturen eingesetzt haben.

• Spurenkennzeichnungen verwendeter Rohstoffe/ Zutaten sind nicht berücksichtigt.

• Wir geben Allergeninformationen eigener Rezepturen und Allergeninformationen unserer Lieferanten weiter.

• Diese sind in unserer schriftlichen Dokumentation einsehbar. Wir achten stets auf eine aktualisierte und korrekte Allergeninformation.

Folgende Stoffe sollten deklariert werden:

• Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut

• Krebstiere

• Eier

• Fisch

• Erdnuss

• Soja

• Milch

• Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamiamuss

• Sellerie

• Senf

• Sesamsamen

• Schwefeldioxid und Sulfit

• Lupine

• Weichkäse

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