Das HACCP Konzept im Catering

Die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten ist für alle Unternehmen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln zu tun haben, verpflichtend und damit auch für Caterer. Mit Hilfe eines HACCP Konzepts überwachst Du die Lebensmittelhygiene in Deinem Betrieb und kannst Probleme aufdecken. In diesem Artikel erklären wir Dir die Grundlagen der HACCP Richtlinien und geben Dir Tipps zu weiterführenden Informationen und Vorlagen.

Was bedeutet HACCP? Eine Definition.

HACCP steht für “hazard analysis and critical control points” und bedeutet direkt übersetzt eine Analyse der Gefahren und kritischen Kontrollpunkte. Grundsätzlich geht es um eine Kontrolle der Hygiene zum Verbraucherschutz. HACCP ist ein international anerkanntes Kontrollsystem für eine laufende Überwachung und Dokumentation der Einhaltung dieser Lebensmittelsicherheit. Mit Hilfe der HACCP Richtlinien können Gefahren und Probleme in der Lebensmittelhygiene erkannt und behoben werden.

Die Umsetzung von HACCP ist seit 2006 verpflichtend, die Zertifizierung ist es nicht. Eine freiwillige HACCP Zertifizierung wird von verschiedenen Institutionen vorgenommen.

Wer braucht ein HACCP System? Die gesetzlichen Vorgaben

Nach Artikel 5 der Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 ist jeder Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystem verpflichtet. Und muss dies gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde entsprechend nachweisen. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) regelt dabei die hygienischen Anforderungen beim gewerbsmäßigen Umgang mit Lebensmitteln.

Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind (§ 3 LMHV). Zu den Mindestanforderungen gehören:

• baulich-technische Ausstattung von Betriebsstätten (bspw. Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, Temperaturanforderungen, Be- und Entlüftungsmöglichkeiten usw.)

• Beschaffenheit von Geräten und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen

• Beförderung von Lebensmitteln

• Umgang mit Lebensmitteln

• Umgang mit Abfällen

• Wasserversorgung

• Personalhygiene und anderes

Die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts im Detail

Ein HACCP Konzept besteht aus folgenden sieben Grundsätzen bzw. Schritten, die in dieser Reihenfolge einzuhalten sind:

1. Gefahren identifizieren

Es werden alle potenziellen Gefahren ermittelt, von der Lieferung und Lagerung der Lebensmittel über die Herstellung der Speisen bis zur Auslieferung der Speisen. Betrachte alle Abläufe und Prozesse - welche Rohstoffe werden wann und von wem geliefert, wie gelagert und wann und wie verarbeitet? Wie wird ausgeliefert und vor Ort auf die Kühlkette geachtet? Wo drohen Gefahren, wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit und wie gravierend die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit?

2. Kritische Kontroll- und Lenkungspunkte (CCP) bestimmen

In diesem zweiten Schritt werden alle Be- und Verarbeitungsschritte überprüft und die sogenannten kritischen Kontrollpunkte identifiziert. Er beleuchtet und beantwortet auch die Fragen, welche Maßnahmen bisher definiert wurden, um das Risiko zu minimieren.

3. Grenzwerte definieren

Für alle identifizierten CCP werden Grenzwerte definiert, die nicht über- oder unterschritten werden dürfen. Diese Werte können durch Gesetze festgelegt sein oder durch den aktuellen Wissensstand in der Wissenschaft. Sollte ein Grenzwert nicht eingehalten werden, müssen sofort Maßnahmen eingeleitet werden, um die Gefahr zu beseitigen.

4. Überwachung der CCP

Im nächsten Schritt wird festgelegt, wie die definierten Kontrollpunkte regelmäßig kontrolliert und gemessen werden. Die zu messenden Größen werden bestimmt genauso wie die Frequenz der Messung und die Zuständigkeiten und die Informationskette.

5. Korrekturmaßnahmen bestimmen

Sollten die Grenzwerte der CCP nicht eingehalten werden können, sind Korrekturmaßnahmen notwendig. Diese sind schon im Vorfeld zu definieren und nicht erst im Ernstfall. Es ist auch festzuhalten, wer für die einzelnen Maßnahmen verantwortlich ist. Auch eine Ursachensuche ist wichtig, um daraus Maßnahmen für die Zukunft abzuleiten.

6. Protokollierung und Verifizierung

Ein HACCP-Konzept wird zwar einmal initial erstellt, ist aber kein statisches Konstrukt, sondern muss regelmäßig überprüft werden. Sind Anpassungen notwendig? Zum Beispiel, wenn neue Speisen eingeführt, neue Produkte verwendet oder neue Geräte angeschafft werden. Auch wenn es neue Hygienevorschriften gibt, die zu berücksichtigen sind, ist das Konzept einer Prüfung zu unterziehen. Auch ohne Änderungen ist eine Überprüfung mindestens einmal im Jahr empfehlenswert.

7. Dokumentation

Eine Verpflichtung zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen und Kontrollen schreibt das Gesetz selbst nicht vor, ist jedoch dringend anzuraten, um die Nachvollziehbarkeit gegenüber der Überwachungsbehörde zu ermöglichen. Vorsätzliche und fahrlässige Verstöße gegen das allgemeine Hygienegebot und die Verpflichtung zur Eigenkontrolle und Mitarbeiterschulung sind bußgeldbewehrt. Wie genau diese Dokumentation auszusehen hat, auch dafür gibt es keine Vorgaben. Für heycater! Partner stellen wir Vorlagen bereit, die Du als Grundlage verwenden kannst.

Weitere Informationen zur Erstellung eines Hygienekonzeptes findest Du in diesem Artikel: Das heycater! Hygiene-Konzept.

Betriebseigene Kontrollen und Schulung zu den HACCP Richtlinien

Die Betriebe sind zur Durchführung betriebseigener Kontrollmaßnahmen verpflichtet. Konkret müssen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren kritischen Punkte im Prozessablauf ermittelt und angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überwacht werden. Dies hat anhand der international anerkannten Grundsätze des HACCP-Konzepts zu erfolgen.

Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Es gibt verschiedene Anlaufstellen, bei denen Du solche Schulungen buchen kannst.

HACCP Vorlagen für Gastronomen

Als heycater! Partner erhältst Du Zugriff auf unsere Vorlagen und Checklisten, die Dir die Dokumentation und Überprüfung und damit die Einhaltung der HACCP Vorgaben vereinfachen. Dazu gehört zum Beispiel die Wareneingangskontrolle, die Kontrolle und Dokumentation der Lagerung und Kühlungstemperaturen, der Reinigung und Desinfektion sowie der Personalschulung.Melde Dich als Caterer bei uns an und profitiere von vielen Vorteilen wie beispielsweise einer höheren Sichtbarkeit Deiner Angebote durch unseren Marktplatz, vielen Informationen und Schulungen von Hygiene bis Menü-Guide. Im Blog findest Du außerdem viele weitere Artikel, die Dich und Dein Catering Business voranbringen.