Mit der Einführung der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) im Jahr 2014 und der einheitlichen Kennzeichnung der Nährwertangaben im Jahr 2016 kommt auch auf Caterer eine wichtige Aufgabe zu. Mit der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) wurde geregelt, dass 14 Allergene sowie die jeweils daraus gewonnenen Erzeugnisse klar ersichtlich gekennzeichnet werden müssen. Dies betrifft neben verpackten auch die offen transportierten Lebensmittel. Wir haben die wichtigsten Fakten zusammengetragen, um dir den Umgang mit der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zu erleichtern.

Warum sollen Allergene gekennzeichnet werden?

Das wichtigste Ziel der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) ist, dass Allergiker bereits vor ihrer Kaufentscheidung ohne zusätzliche Nachfrage darüber informiert werden, welche der 14 deklarationspflichtigen Allergene in einer Speise enthalten sind. Damit soll ein umfassender Schutz vor einer allergischen Reaktion gewährleistet werden. Vor der Einführung der LMIV galt dies nur für verpackte Waren, seit 2014 gilt EU-weit die einheitliche Kennzeichnungspflicht, die auch Caterer im Speziellen betreffen.

An wen richtet sich die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)?

Allergiker oder Personen mit Lebensmittelunverträglichkeiten sollen durch die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) einen umfassenden Schutz erhalten. Da bei vielen Allergikern die einzige Möglichkeit einer allergischen Reaktion vorzubeugen der Verzicht ist, gewinnt die Kennzeichnung potenzieller Allergene eine hohe Bedeutung. Während bei selbst zubereiteten Speisen die Verantwortung bei der Person selbst liegt, soll die Lebensmittelkennzeichnung in Restaurants, Imbissen sowie beim Catering vor unbewusstem Kontakt mit Allergenen schützen.

Welche Allergene sind kennzeichnungspflichtig?

In der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) sind insgesamt 14 Allergene gesetzlich verankert worden. Sie selbst sowie die daraus gewonnenen Speisen müssen klar für Allergiker benannt und gekennzeichnet werden. Dazu gehören:

• glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische & Erdnüsse
• Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf & Senfsamen
• Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen & Weichtiere

Was sind Allergene, eine Lebensmittelunverträglichkeit & Allergie?

Mit der Zielstellung der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) einen detaillierten Schutz für möglichst viele Menschen zu gewährleisten, sind die Aufgaben für Caterer gewachsen. Der Umgang mit Allergenen, Lebensmittelunverträglichkeiten sowie Allergien erfordert grundlegendes Wissen sowie eine Schulung aller Mitarbeiter. Diese sollten im Idealfall zu allen Speisen eine entsprechende Auskunft geben können oder zumindest wissen, wo die Kennzeichnung zu finden ist.

• Allergene: Bei einem Allergen handelt es sich um eine Substanz, die über Vermittlung des Immunsystems Überempfindlichkeitsreaktionen (allergische Reaktionen) auslösen kann. Bei den meisten handelt es sich um Eiweiße oder Eiweißverbindungen. Durch den Kontakt mit den Allergenen bildet das Immunsystem entsprechende Antikörper. Die in der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) aufgeführten Allergene sind sogenannte „Nahrungsmittelallergene“, die durch den Mund in den Körper aufgenommen werden.
• Allergie: Bei einer Allergie handelt es sich im Grunde um eine Überreaktion des Immunsystems auf körperfremde, aber harmlose Umweltstoffe. Die Reaktionen auf beispielsweise Nahrungsmittel können sehr vielseitig ausfallen: Atemnot, Schwellungen oder ein starker Juckreiz der Haut gehören zu den typischen Anzeichen einer Allergie. Weitere wären Magen-Darm-Beschwerden, die Nesselsucht oder Probleme mit dem Kreislauf. In seltenen Fällen kann eine Allergie sogar lebensbedrohlich sein.
• Lebensmittelunverträglichkeit: Als Nahrungsmittelunverträglichkeit oder Nahrungsmittelunverträglichkeitsreaktion werden laut wissenschaftlicher Definition toxische Reaktionen wie eine Lebensmittelvergiftung oder nicht toxische Reaktionen wie verschiedene Intoleranzen bezeichnet. Laktose- und Glutenintoleranz sind die bekanntesten nicht toxischen Reaktionen des Körpers.

Spuren von Allergenen müssen nicht gekennzeichnet werden

Wie schwierig der Umgang mit Allergen ist, zeigt die Tatsache, dass Spuren von Allergenen nicht gekennzeichnet werden müssen. Unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den genannten Allergenen oder die Kreuzkontaminationen durch die handwerkliche Verarbeitung können von Caterern nicht ausgeschlossen werden. In der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) ist deshalb festgehalten worden, dass Allergene nur gekennzeichnet werden müssen, wenn diese als direkte Zutat den Speisen zugeführt werden.

Nährwerttabelle der “Big 7”

Ein wichtiger Aspekt, der mit der Einführung der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) einher geht, ist die Nährwerttabelle der sogenannten „Big 7“. Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz sollen im Rahmen einer Nährwerttabelle den Kunden zur Verfügung gestellt werden. Sind Vitamine und Ballaststoffe auf der Verpackung angegeben, müssen diese ebenfalls in der Nährwerttabelle angegeben werden.

Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden

Zusatzstoffe werden gerne Außen vor gelassen, aber auch diese müssen für die Gäste/Kunden klar gekennzeichnet werden. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Milcheiweiß, Süßungsmittel und viele weitere werden in der Regel als Ziffern an den Speisen aufgeführt und in einer separaten Agenda benannt.

Welche Auswirkungen hat die LMIV auf das Catering?

• Für das Catering bedeutet dies, dass die Allergenkennzeichnungen tagesaktuell bei jedem Event deutlich sichtbar, leicht zugänglich und ohne Aufforderung den Gästen zugänglich sein muss.
• Bei Fragen oder Unklarheiten sollten die Verantwortlichen und Mitarbeiter weiterführende Informationen und Auskünfte geben können.
• Die Catering-Mitarbeiter sollten hinsichtlich der Allergene, Allergien und der Lebensmittelunverträglichkeiten geschult werden. Weiterführend wären Schulungen in Erster Hilfe sinnvoll, falls diese notwendig werden sollte.
• Caterer sollten Kontaktinformationen zur Verfügung stellen, damit potenzielle Rückfragen geklärt werden können.
• Im Vorfeld einer Veranstaltung könnten Informationen beim Kunden eingeholt werden, ob Allergiker und Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten unter den Gästen sind.

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