Das heycater! Catering Hygiene-Konzept

Hygiene ist im Catering unerlässlich. Besonders zu Pandemiezeiten wegen des erhöhten Ansteckungsrisikos, aber auch davon unabhängig ist ein gutes Hygienekonzept wichtig, um sichere Speisen zuzubereiten und sich Kunden als verlässlicher sicherer Partner zu präsentieren. Unsere Catering-Expertinnen haben Dir ein Konzept erstellt, mit dem Du alle wichtigen Punkte von der Zubereitung bis zur Durchführung und Abholung des Caterings im Blick behältst.

Hygiene vor dem Catering

Die wichtigsten Punkte vorab auf einen Blick:

• Handschuh-Pflicht

• Kühlkette einhalten

• Küchengeräte und Arbeitsflächen regelmäßig reinigen und desinfizieren

• Qualitätskontrolle bei Wareneingang

• Einhaltung von Lager- und Kühltemperaturen

1. Personalhygiene

• Lange Haare zusammenbinden

• Schmuck oder Uhren vor dem Schichtbeginn ablegen

• Fingernägel immer kurz geschnitten und ohne Nagellack tragen

• Wunden mit Pflastern abdecken

• Kopfbedeckung, Schürze und Handschuhe tragen

• Hände regelmäßig reinigen und desinfizieren

• Niemals auf Lebensmittel husten oder niesen

• Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen unverzüglich melden

• Zubereitete Speisen und Geschirroberflächen nicht mit den Händen anfassen --> Handschuh-Pflicht

2. Lebensmittelhygiene

• „Reine“ und „unreine“ Arbeit trennen

• Zubereitete Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit bloßen Händen anfassen

• Speisen immer abdecken

• Lebensmittel möglichst schnell herunter kühlen

• Speisen auf mind. 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzen um Mikroorganismen zu töten

• Speisen bei mehr als 65 Grad heiß halten für weniger als 3 Minuten

• Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen

• Fleisch und Geflügel immer vollständig auftauen lassen

• Auftauflüssigkeit wegschütten und andere Lebensmittel vor Kontakt schützen

• Richtig abschmecken, der eigene Speichel darf nicht an die Speisen gelangen

3. Küchenhygiene

• Keine Pflanzen, keine Haustiere, keine Unbefugten in der Küche

• Ordnung halten in der Küche und nicht-benötigte Gegenstände auslagern

• Küchenräume belüften

• Kühllagerräume mit Thermometern ausstatten und Temperaturen täglich überprüfen

• Kühlräume nicht überfüllen, sonst sinkt die Kühlleistung

• Arbeitsflächen desinfizieren, besonders nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Ei und Fisch

• Geräte täglich reinigen und desinfizieren

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel in abgeschlossenen Gefäßen aufbewahren

• Abfallbehälter täglich leeren, desinfizieren und wenn möglich außerhalb der Küche sammeln und lagern

• Geschirrtücher täglich austauschen (hell und kochfest)

• Geschirrspülmaschine mit 80 Grad im Nachspülgang spülen

4. Wareneingang

• Bei Wareneingangskontrolle nur qualitativ einwandfreie Lebensmittel annehmen (optisch und sensorisch überprüfen)

• Verpackung von Lebensmitteln auf Unversehrtheit und ein ausreichendes MHD/ Verbrauchsdatum überprüfen

• Zwingend auf die Einhaltung der Kühlkette achten

• Temperatur der Lebensmittel mit einem Thermometer kontrollieren und dokumentieren

5. Lagerung

• Neu angelieferte Waren hinter die schon gelagerte Ware einsortieren, damit ältere Produkte zuerst aus dem Lager entnommen werden

• Leicht verderbliche Lebensmittel schnell verbrauchen

• Umfang des Lagerbestands exakt berechnen

• MHDs regelmäßig kontrollieren und die Lebensmittel vor dessen Ablauf verarbeiten

• Chemikalien getrennt von Lebensmitteln lagern

• Lebensmittel verpackt oder umhüllt lagern und angebrochene Verpackungen wieder verschließen

• Lager- und Kühltemperaturen einhalten

Lager- und Kühltemperaturen im Überblick

• Fleisch: 0°C - 4°C

• Fisch: 2°C

• Milchprodukte: < +10°C

• Eiprodukte: 4°C

• Backwaren: < +7°C

• Salate: +7°C

• Saucen: +7°C

• Gefrorene Waren: -12°C

• Tiefkühlwaren: < -18°C

Hygiene während des Caterings

Die wichtigsten Punkte vorab auf einen Blick:

• Einhaltung von geltenden Temperaturgrenzen beim Transport

• Hände regelmäßig waschen und desinfizieren

1. Transport

• Das zum Transport eingesetzte Fahrzeug regelmäßig reinigen und desinfizieren

• Laderaum und Transportbehältnis muss geschlossen, aus korrosionsfestem Material, glatten Innenwänden, leicht zu reinigen und leicht zu desinfizieren sein

• Thermoboxen für den Transport von Kühl- und TK-Lebensmittel verwenden

• Transportbehältnis deutlich sichtbar und dauerhaft mit der Beschriftung „Nur für Lebensmitteltransporte“ kennzeichnen

• Fahrgast- und Laderaum räumlich voneinander trennen

• Geltende Temperaturgrenzen beim Transport einhalten

• Fleisch beim Transport vor Staub und Insekten schützen und das Auslaufen von Flüssigkeiten verhindern

• Unterschiedliche Lebensmittel und andere Waren streng voneinander trennen

2. Hygiene-Maßnahmen beim Kunden

• Kopfbedeckung, Schürze und Handschuhe und saubere Arbeitskleidung tragen

• Lange Haare zusammenbinden

• Schmuck oder Uhren vor dem Schichtbeginn ablegen

• Fingernägel immer kurz geschnitten und ohne Nagellack tragen

• Hände gründlich waschen und gegebenenfalls desinfizieren, vor allem vor Dienstbeginn, nach Beendigung von Reinigungsarbeiten, nach dem Anfassen Gegenstände oder vor dem Wechsel der Tätigkeit

• Schutzhandschuhe regelmäßig wechseln

• Nies- und Hustenetikette einhalten

• Überflüssigen Körperkontakt vermeiden und gegebenenfalls einen Sicherheitsabstand einhalten

Hygiene nach dem Catering

Die wichtigsten Punkte vorab auf einen Blick:

• Strikte Trennung von Abfällen

• Erstellung und Führung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen

1. Abfallentsorgung

• Bioabfälle und andere Abfälle regelmäßig aus den Räumlichkeiten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernen

• Abfallbehälter an den Stellen platzieren, an denen Abfall entsteht

• Abfallbehälter müssen einen Deckel besitzen, am besten mit Tretfunktion

• Abfallbehälter müssen aus geeignetem Material sein, so dass sie leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sind

• Abfallsammelräume so konzipieren und führen, dass sie sauber und frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können

• Abfälle strikt trennen und entsprechend der verschiedenen Abfallstoffe deklarieren

• Glasbruch aus Trinkgläsern in den Restmüll entsorgen und nicht in den Glascontainer

2. Reinigung und Desinfektion

Zur Einhaltung der Hygienemaßnahmen ist es ratsam, Reinigungs- und Desinfektionspläne in allen Betriebsbereichen zu erstellen und auszuhängen. Darauf sollte folgendes dokumentiert werden:

• Wann? An welchem Tag sollen die jeweiligen Bereiche gereinigt oder desinfiziert werden? z.B. Datum, täglich, jeden Freitag, 1 x im Monat oder halbjährlich

• Wer? Wer ist der jeweils Verantwortliche? z.B. Koch, Küchenhilfe, Reinigungskraft

• Was? Wie ist die Bezeichnung des Bereichs, der gereinigt werden soll? z. B. Arbeitsfläche, Kühlschrank, Ofen oder Abzugshaube

• Womit? Welche Arbeitsmittel sollen für den Vorgang verwendet werden? z.B. Reinigungstuch, Eimer oder Sprühflasche

• Wie? Um welche Art der Reinigung handelt es sich und wie soll der Vorgang stattfinden? z.B. Böden kehren, Reinigungslösung auftragen, mit Wasser abspülen

Hygiene bei der Lieferung des Caterings

Die wichtigsten Punkte vorab auf einen Blick:

• Handschuh-Pflicht

• Körperkontakt vermeiden und Mindestabstand einhalten

• Mit ausreichend Desinfektionsmittel und Handschuhen für die Tour ausstatten

• Mundschutz tragen

• Vor jeder Lieferung neue Handschuhe anziehen

• Körperkontakt vermeiden

• Mindestabstand von 1,5 m einhalten und warten, bis der Kunde die Lieferung annimmt

Hygiene bei der Verpackung

Denk daran, dass das Verpackungsmaterial nicht nur Deine Speisen oder Zutaten sicher transportieren muss, sondern dass sie auch maximale Hygiene gewährleistet.

1. Schutz und Sicherheit

• Verpackungsmaterial muss hygienisch behandelt und gelagert werden

• Verpackung sollte umfassende Stabilität gewährleisten um die Sicherheit und den Schutz der Speisen vom Zeitpunkt des Verpackens über den Transport bis zum Verzehr zu garantieren

• Verpackung sollte verhindern, dass der Inhalt verschmutzt oder durch Umwelteinflüsse wie Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit oder mechanische Einflüsse verändert wird

• Verpackungen dürfen laut den rechtlichen Vorgaben keine Bestandteile in Mengen an Lebensmittel abgeben, die gesundheitsgefährdend sind, eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung der Lebensmittel oder eine Beeinträchtigung der geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften der Lebensmittel herbeiführen

• Materialien müssen nach einem festgelegten Verfahren und unter einem Qualitätssicherungs- und kontrollsystem so hergestellt werden, dass sie keine Gefahr für den Verbraucher darstellen

2. Material

• Verpackungsmaterial sollte zweckmäßig, ansprechend und umweltschonend sein

• Verpackungsmaterial sollte wasserundurchlässig und fettresistent sein

• Unter Umweltschutzaspekten muss das Material zunehmend recyclingfähig oder schadstoffarm entsorgbar sein, im besten Fall auch biologisch abbaubar

Verschiedene Materialien im Überblick:

Bagasse:

• Vorteile: hohe Stabilität, rein biobasiertes Material

• weitere Eigenschaften: hitzebeständig, wasserundurchlässig, fettresistent

• eignet sich für: Salatschalen, Menüboxen und andere warme/kalte Speisen

Kraftkarton:

• Vorteile: Flexibel einsetzbar, Recyclingfähigkeit

• eignet sich für: Salatboxen, Suppenbehälter und andere warme Speisen

PLA:

• Vorteile: hohe Transparenz und Festigkeit

• eignet sich für: Salate, Bowls, Dessert und andere kalte Speisen

3. Zweckmäßigkeit und Lagerung

• Verpackung sollte gut stapelbar, standfest, leicht, einfach in der Handhabung und praktisch sein

• Verpackung sollte für das jeweilige Gericht optimal geeignet sein -> warme Speisen sollten in der Verpackung wieder erwärmbar sein

• Flüssige Lebensmittel wie Soßen oder Suppen sollten getrennt von festen Speisen verpackt sein

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